1. Đậu rộng IQF là gì?
Đậu tằm IQF đề cập đến các sản phẩm làm từ đậu tằm tươi (Vicia faba) trải qua một loạt các bước chế biến tiêu chuẩn hóa và được sản xuất bằng công nghệ Cấp đông nhanh từng cá thể (IQF). Tên và chất của chúng hàm ý các quy trình công nghiệp cụ thể và đặc tính chất lượng.
Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu thô: Đậu rộng sử dụng cho Đậu rộng IQF thường được thu hoạch ở độ chín cao nhất để đảm bảo hạt đầy đặn và kết cấu mềm, nếp. Khi đến nhà máy, nguyên liệu thô phải trải qua quá trình phân loại, làm sạch và chần nghiêm ngặt. Chần bao gồm quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nhằm mục đích vô hiệu hóa các enzym trong đậu tằm, chẳng hạn như peroxidase và polyphenol oxidase, những nguyên nhân chính gây ra sự đổi màu, mất hương vị và mất chất dinh dưỡng trong quá trình bảo quản. Bước này còn loại bỏ hầu hết các vi sinh vật trên bề mặt, nâng cao độ an toàn thực phẩm.
Công nghệ IQF cốt lõi: Đậu tằm đã sơ chế được chuyển vào hầm cấp đông IQF. Tại đây, chúng tiếp xúc với các luồng không khí lạnh cực mạnh trong khoảng từ -35°C đến -40°C, khiến từng hạt đậu đóng băng riêng lẻ và nhanh chóng thông qua vùng hình thành tinh thể băng tối đa. Không giống như các phương pháp đông lạnh chậm truyền thống (đông lạnh khối), công nghệ IQF thúc đẩy sự hình thành nhiều tinh thể băng nhỏ từ hàm lượng nước, làm giảm đáng kể thiệt hại vật lý đối với thành tế bào thực vật. Điều này đảm bảo tính toàn vẹn của cấu trúc tế bào, cho phép sản phẩm giữ được phần lớn hình dạng, màu sắc, kết cấu và hương vị của đậu tằm tươi khi rã đông.
Sản phẩm cuối cùng: Do đó, Đậu tằm IQF là một sản phẩm nông nghiệp đông lạnh công nghiệp có cấu trúc tế bào được bảo quản tốt, chất lượng gần giống đậu tằm tươi và có khả năng bảo quản lâu dài. Sản xuất quy mô lớn của họ dựa vào thiết bị tiên tiến và hệ thống quản lý nghiêm ngặt. Ví dụ, dây chuyền sản xuất rau IQF hoàn toàn tự động và công suất chế biến 8.000 tấn rau hàng năm tại Công ty TNHH Thực phẩm Yuyao Gumancang là nền tảng để đảm bảo tiêu chuẩn hóa sản phẩm và nguồn cung ổn định.
2. Phương pháp bảo quản đúng cho đậu tằm IQF là gì?
Việc bảo quản chất lượng cho sản phẩm IQF không chỉ phụ thuộc vào quy trình sản xuất mà còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện bảo quản trong quá trình phân phối và tiêu thụ. Bảo quản không đúng cách là nguyên nhân chính làm giảm chất lượng (ví dụ: cháy tủ đông, thăng hoa tinh thể băng, oxy hóa).
Bảo quản các sản phẩm chưa mở: Chúng phải luôn được bảo quản trong ngăn đông lạnh ở -18°C hoặc thấp hơn. Điều cần thiết là đảm bảo nhiệt độ tủ đông ổn định và tránh biến động thường xuyên. Sự dao động nhiệt độ khiến các tinh thể băng liên tục tan chảy và đóng băng lại, tăng kích thước và làm trầm trọng thêm tổn thương tế bào. Không nên đặt sản phẩm ở những khu vực dễ bị thay đổi nhiệt độ, chẳng hạn như kệ ở cửa tủ đông.
Bảo quản Sản phẩm đã mở: Sau khi mở bao bì ban đầu, nhiệm vụ chính là ngăn ngừa cháy tủ đông. Cháy tủ đông xảy ra khi bề mặt thực phẩm trở nên khô, bị oxy hóa và sần sùi do sự thăng hoa của tinh thể băng (sự chuyển đổi trực tiếp của băng rắn thành hơi nước). Phương pháp xử lý đúng là:
Niêm phong nhanh chóng: Chuyển ngay Đậu Broad IQF chưa sử dụng vào hộp đựng kín khí, chẳng hạn như túi cấp đông có thể khóa kín dành cho thực phẩm hoặc túi hút chân không.
Loại bỏ không khí: Sử dụng máy hút chân không là sự lựa chọn tối ưu. Nếu sử dụng túi đông lạnh, hãy vắt càng nhiều không khí càng tốt trước khi niêm phong. Không khí là thủ phạm chính gây ra quá trình oxy hóa và cháy tủ đông.
Làm lạnh nhanh: Sau khi đóng gói lại, nhanh chóng đưa sản phẩm trở lại môi trường tủ đông ổn định -18°C.
Tuân thủ nguyên tắc FIFO: Nên đánh dấu ngày mở nắp trên bao bì và thực hành nguyên tắc “Nhập trước, xuất trước” để đảm bảo chất lượng ăn uống tốt nhất. Mặc dù chúng có thể được bảo quản trong thời gian dài ở -18°C nhưng nên tiêu thụ sản phẩm đã mở nắp trong vòng 1-2 tháng.
3. Giá trị dinh dưỡng của đậu tằm IQF có bị mất không?
Đây là câu hỏi cốt lõi liên quan đến sự lựa chọn của người tiêu dùng. Dựa trên nghiên cứu khoa học thực phẩm, kết luận là: Đậu Broad IQF giữ được tỷ lệ phần trăm giá trị dinh dưỡng rất cao và ở một số khía cạnh, thậm chí có thể vượt trội hơn so với các loại rau "tươi" đã trải qua quá trình vận chuyển và bảo quản đường dài.
So sánh với Rau “Tươi”: Cái gọi là rau “tươi” thường mất vài ngày, thậm chí vài tuần kể từ khi thu hoạch, qua quá trình vận chuyển và phân phối cho đến khi được người tiêu dùng mua cuối cùng. Trong thời gian này, ngay cả khi để trong tủ lạnh, các phản ứng hô hấp và enzyme vẫn tiếp tục diễn ra, dẫn đến sự phân hủy liên tục của các vitamin tan trong nước (như vitamin C, vitamin B) và một số chất phytochemical. Ngược lại, nguyên liệu thô để sản xuất Đậu Broad IQF được chần và đông lạnh trong vòng vài giờ sau khi thu hoạch, một quy trình có thể "tạm dừng" các phản ứng phân hủy này một cách hiệu quả.
Tác động của việc chần và đông lạnh: Quá trình chần có làm mất đi một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước (khoảng 10-30% vitamin C), nhưng đây là sự đánh đổi cần thiết. Nó vô hiệu hóa vĩnh viễn các enzyme chịu trách nhiệm về sự suy giảm chất lượng và chất dinh dưỡng. Quá trình cấp đông IQF tiếp theo sẽ giữ lại đáng kể các chất dinh dưỡng còn lại. Nghiên cứu chỉ ra rằng trái cây và rau quả đông lạnh được xử lý đúng cách có thể giữ được mức độ tương đương, và đôi khi cao hơn, các chất dinh dưỡng nhất định so với rau quả được bảo quản tươi (tham khảo các nghiên cứu từ USDA và nghiên cứu khoa học thực phẩm liên quan).
Kết luận: Do đó, Đậu tằm IQF là nguồn dinh dưỡng đáng tin cậy có trong đậu tằm. Protein, chất xơ, khoáng chất (như sắt, kali) và hầu hết các vitamin đều được bảo quản tốt. Chúng đại diện cho một cách hiệu quả để người tiêu dùng hấp thụ các chất dinh dưỡng một cách thuận tiện và nhất quán trong chế độ ăn uống hàng ngày.
4. Đậu rộng IQF khác với đậu rộng đông lạnh truyền thống như thế nào?
Có những khác biệt cơ bản giữa công nghệ IQF và các phương pháp đông lạnh truyền thống, dẫn đến sự khác biệt đáng kể về sản phẩm.
Đậu rộng IQF (Đông lạnh nhanh riêng lẻ) trải qua một quá trình trong đó mỗi hạt đậu được đông lạnh riêng lẻ trong luồng không khí lạnh, tạo ra các hạt rời rạc, rời rạc. Phương pháp này gây ra tổn thương tế bào tối thiểu do hình thành các tinh thể băng nhỏ, giúp đậu giữ được hình dạng hoàn chỉnh và độ căng mọng, gần giống với trạng thái tươi. Kết cấu và hương vị vẫn được bảo quản tốt, đồng thời khả năng giữ chất dinh dưỡng cao hơn do cấu trúc tế bào nguyên vẹn giúp giảm thiểu thất thoát nước ép. Ưu điểm chính là tính tiện lợi cao; Người dùng có thể dễ dàng lấy bất kỳ phần cần thiết nào mà không ảnh hưởng đến số đậu được lưu trữ còn lại, khiến chúng phù hợp cho cả mục đích sử dụng trong gia đình và dịch vụ ăn uống với tính linh hoạt cao.
Ngược lại, Đậu rộng đông lạnh truyền thống (Block Frozen) được đông lạnh từ từ với số lượng lớn, khiến các hạt kết dính lại với nhau thành một khối băng rắn. Quá trình đóng băng chậm này tạo thành các tinh thể băng lớn gây tổn hại nghiêm trọng đến thành tế bào, dẫn đến mất nước đáng kể khi rã đông. Do đó, đậu rã đông có xu hướng mềm, nhão và xẹp xuống, khả năng giữ hình dạng kém và mất hương vị rõ rệt hơn. Khả năng lưu giữ chất dinh dưỡng tương đối thấp hơn do tế bào bị tổn thương trên diện rộng và sau đó bị mất nước trong nước rã đông. Khả năng sử dụng của chúng rất thấp vì toàn bộ khối phải được rã đông, khiến việc chia phần là không thể. Việc rã đông và đông lạnh nhiều lần sẽ làm giảm chất lượng, hạn chế tính phù hợp của chúng chủ yếu đối với chế biến công nghiệp quy mô lớn như một thành phần thay vì tiêu dùng trực tiếp hoặc sử dụng ẩm thực đa năng.
