Nấm dùng để đông lạnh nhanh phải có mũ hoàn chỉnh, màu trắng, đàn hồi, không có rễ bùn, không bị sâu bệnh, không bị hư hỏng cơ học và không có lõi rỗng, màu trắng, v.v. Thân nấm không được vượt quá 15 mm và đường kính nắp khoảng 30 mm. Rửa 2 đến 3 lần để loại bỏ bùn, cát, chất bẩn, v.v. Chần trong nước nóng 100oC trong 3 đến 5 phút. Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ nước để nấm không bị đổi màu. Sau khi chần, làm nguội nhanh trong bể nước lạnh xuống dưới 10oC.
